SÃO PAULO — A sequência de bebidas é um dos elementos que dão identidade ao Cena, restaurante do Hotel Emiliano, nos Jardins. Sob o comando de Luís Otávio Álvares Cruz, a carta acompanha os pratos e conduz o jantar por referências do Japão, da Espanha, da Provence e de Portugal.
Em outubro, Cruz representará o Brasil em Lisboa em uma competição internacional da Association de la Sommellerie Internationale, a ASI. No restaurante, seu trabalho aparece na conversa com os clientes, na atenção ao momento da mesa e na escolha de bebidas que ampliam a leitura de cada preparação.
Diferentes culturas na mesma mesa
Um dos momentos centrais da noite reuniu o japonês Zaku Miyabi no Tomo e a Goya XL Manzanilla en Rama, de Sanlúcar de Barrameda. O primeiro é um Junmai Ginjo produzido pela Shimizu Seizaburo Shoten, casa fundada em 1869, com arroz polido a 50%. A segunda é elaborada pela Delgado Zuleta, com Palomino e envelhecimento pelo sistema de criaderas e solera.
As duas bebidas acompanharam o prato de tomates, Jerez e harissa, que combina acidez, doçura e intensidade. A escolha colocou lado a lado interpretações distintas para os mesmos sabores, sem depender de uma harmonização óbvia.
O Clos Cibonne Cuvée Tradition 2022 apareceu como um elo entre diferentes etapas do jantar. Produzido em Côtes de Provence, o vinho tem a Tibouren como principal variedade, acompanhada por uma pequena parcela de Grenache. Com mais estrutura que a visão convencional dos rosés da Provence, atravessou vários pratos da sequência.
No prato principal, o arroz de cogumelos, broccoli e uva fermentada combinou umami, diferentes texturas, frescor e intensidade. A refeição chegou ao Dão com o Pretexto 2019, vinho associado à fruta, à acidez e à identidade regional. Seu caráter terroso acompanhou o perfil dos cogumelos.
Cozinha e salão em ritmo conjunto
Na cozinha, Vinícius Pires trabalha com sabores reconhecíveis, bons ingredientes e combinações diretas. O jantar começou com pão, manteiga e rillette, seguido por pequenos bocados como a gougère com queijo Taleggio e goiabada e o pastel de camarão e avocado.
Entre as entradas, a carne cruda com anchovas do Cantábrico e melão reuniu gordura, salinidade, textura e frescor. O prato de tomates mostrou como um ingrediente cotidiano pode ganhar outra dimensão quando apresentado em diferentes expressões.
O ambiente do Cena também participa da experiência. Madeira, luz baixa, mesas bem espaçadas e cozinha integrada ao salão criam uma atmosfera elegante e intimista. A estrutura do Emiliano aparece no conforto e na sofisticação, mas também no cuidado com a iluminação, o intervalo entre as mesas, a ordem dos pratos e o tempo do jantar.
A combinação entre cozinha, bebidas, serviço e espaço faz com que a refeição seja percebida como um conjunto. Para uma noite de comemoração de 12 anos de casamento, a experiência ficou associada não apenas ao que foi servido, mas também à conversa, às pessoas e à maneira como cada etapa aconteceu.
