O azeite pode perder aroma e sabor com o tempo, principalmente quando é armazenado de forma inadequada. Antes de usar o produto em casa ou no restaurante, é possível identificar sinais de envelhecimento pelo cheiro e pelo paladar.
O protocolo internacional usado por degustadores é chamado de panel test e segue uma metodologia do Conselho Oleícola Internacional (COI). As provas ocorrem em cabines isoladas, com degustadores treinados, para evitar influência entre os participantes. O azeite é colocado em um copo de vidro azul-cobalto, que impede a avaliação da cor.
A tonalidade não indica a qualidade do produto. O verde, por exemplo, pode refletir apenas o estágio de maturação da azeitona no momento da colheita. Sem enxergar a cor, o degustador concentra a análise no frutado, no amargor e na picância. Os azeites são servidos entre 26°C e 28°C, faixa em que os aromas aparecem com mais clareza.
Defeitos que podem ser percebidos
Na avaliação sensorial, o frutado é analisado pelo olfato. Já o amargor e a picância aparecem na boca e no retrogosto. Esses atributos estão associados aos polifenóis, antioxidantes naturais da fruta, e ajudam na classificação do azeite.
Um único defeito pode fazer o produto perder a classificação de extravirgem. O ranço é o problema mais comum e pode lembrar nozes velhas ou massa de modelar. O aroma de mofado-úmido se aproxima do cheiro de porão ou madeira molhada. Já o avinagrado está ligado a uma fermentação indesejada e apresenta notas de vinagre.
A análise química, sozinha, não garante a qualidade do azeite. Para fazer uma verificação simples em casa, coloque uma pequena quantidade em uma taça, cubra o recipiente com a mão e aqueça levemente o líquido por alguns segundos. Depois, cheire e prove.
Se houver cheiro de mofo, nozes velhas ou vinagre, o produto já envelheceu. Na boca, a picância, o amargor e os sabores devem lembrar algo fresco. Um defeito sensorial classifica o azeite como virgem, mas ele ainda pode ser usado em preparações cozidas, como refogados e molhos. O problema aparece quando o produto é consumido cru, em saladas ou na finalização de pratos.
O mesmo cuidado pode ser adotado em restaurantes: cheirar e provar o azeite antes de usá-lo, assim como se prova o vinho antes de aceitar a garrafa. Com a prática, nariz e paladar passam a reconhecer com mais facilidade as características do produto.
