SÃO PAULO — As padarias tradicionais passaram a disputar espaço no mercado não apenas pela variedade, mas pela capacidade de reunir diferentes ocasiões de consumo em um mesmo endereço. O cliente pode tomar café antes do trabalho, comprar pão para casa, almoçar, pedir uma sobremesa ou fazer uma encomenda para uma celebração.
O movimento ocorre depois da expansão dos pães de fermentação natural, das farinhas especiais e das massas de longa maturação. Nesse cenário, estabelecimentos tradicionais passaram a combinar técnicas e novidades sem abandonar produtos que fazem parte da rotina dos consumidores.
Na Bella Paulista, a gerente Cibele Almeida de Moraes afirma que a casa testa ingredientes e processos, mas mantém como referência o pão, o café e o pão na chapa. Para ela, a atualização deve melhorar produtos conhecidos, sem substituir aquilo que já funciona.
A Dona Deôla, fundada em 1996, já produzia pão italiano com uma massa madre trazida da Itália. Com o tempo, a rede incorporou novos levains e investiu na formação técnica da equipe. A fundadora e proprietária, Vera Helena Mirandez, diz que a fermentação natural é apenas uma das possibilidades dentro de uma padaria tradicional.
A rede vende mais de 1,15 milhão de pães franceses por mês. Também comercializa mais de 67 toneladas de comida mensais nos buffets de almoço, além de 27 mil coxinhas e 102 mil cafés no mesmo período.
A variedade ajuda a criar uma relação duradoura com os clientes, baseada na frequência e em diferentes momentos do dia. Na Dona Deôla, há consumidores que começaram a frequentar as lojas e hoje levam filhos e netos. Vera afirma que algumas famílias já estão na terceira geração de clientes.
Para Cibele, a memória associada aos produtos continua importante, mas o público passou a observar mais a qualidade e a execução. “O cliente quer aquele sabor que conhece, mas está mais atento à qualidade e quer encontrar uma versão cada vez melhor dele.”
As padarias também precisam acompanhar mudanças nos hábitos sem perder a identidade. Café da manhã, almoço, café da tarde, jantar, confeitaria, encomendas e buffet podem integrar a mesma operação. “A padaria deixou de ser apenas o lugar onde se compra pão e passou a ocupar diferentes momentos do dia e diferentes ocasiões de consumo”, afirma Vera.
