A variedade da azeitona é um dos fatores que ajudam a definir o aroma, o sabor, o amargor, a picância e a intensidade de um azeite. Mesmo assim, a informação ainda costuma receber menos atenção do que a acidez e o preço na escolha do produto.
O International Olive Council (IOC/COI) identifica mais de 2.000 variedades de oliveira no mundo. Apenas uma parte é usada comercialmente. Algumas delas estão associadas à identidade de territórios específicos, como a Picual, ligada à Andaluzia, na Espanha, especialmente a Jaén; a Arbequina, comum na Catalunha; e a Coratina, presente na Puglia, no sul da Itália.
Na Grécia, a Koroneiki é uma variedade conhecida, enquanto a Galega e a Cobrançosa fazem parte da tradição olivícola de Portugal. Na Argentina, a Arauco, um cultivar Criollo introduzido pelos espanhóis durante a colonização, tornou-se emblemática da olivicultura de Mendoza.
Pesquisa e produção no Brasil
A olivicultura brasileira ainda é jovem, e muitas variedades cultivadas no país vieram de regiões tradicionais do Mediterrâneo. Pesquisas também avaliam quais materiais se adaptam melhor aos diferentes territórios brasileiros.
Na Serra da Mantiqueira, a EPAMIG, em Maria da Fé, no sul de Minas Gerais, estuda diferentes variedades. Entre elas estão a Grappolo 575 e a Grappolo 541. No Rio Grande do Sul, principal região produtora de azeite do país, a Manzanilla ainda é pouco cultivada, mas apresenta potencial sensorial.
Quando o rótulo informa uma única variedade, o azeite é chamado de monovarietal. Nos blends, diferentes variedades são combinadas para formar um perfil específico.
A Arbequina costuma gerar azeites mais delicados e frutados. A Picual pode apresentar maior intensidade, notas verdes, amargor e picância. A Coratina é associada à potência e à persistência. A Koroneiki tende a produzir azeites verdes, aromáticos e picantes. A Galega costuma ter perfil mais delicado e equilibrado.
Escolha depende de vários fatores
A variedade não determina sozinha o resultado. Clima, solo, altitude, manejo, momento da colheita, processamento e armazenagem também interferem nas características do azeite. Por isso, a mesma variedade pode apresentar perfis diferentes conforme o território onde é cultivada.
Na cozinha, azeites delicados podem acompanhar peixes, saladas de alface e legumes sem se sobrepor aos ingredientes. Os mais intensos podem combinar com carnes, saladas de rúcula e agrião e pratos de sabores marcantes.
Não existe uma variedade universalmente melhor. A escolha depende do paladar, do prato, do território e das decisões de quem produz. Observar qual azeitona está por trás da garrafa pode ampliar os critérios usados na escolha do azeite.
