O cozimento pode aumentar o aproveitamento de nutrientes pelo organismo. O efeito não depende apenas da quantidade presente no alimento cru, mas também da capacidade de absorção pelo corpo.
Em vegetais mais rígidos, como a cenoura, o calor amolece as paredes celulares e facilita a liberação de pigmentos antioxidantes, como o betacaroteno, que é convertido em vitamina A. No tomate, a cocção modifica a estrutura do licopeno e favorece sua absorção.
Proteínas e minerais
O calor também altera a estrutura das proteínas por meio da desnaturação térmica. Com a mudança, as moléculas ficam mais acessíveis às enzimas digestivas, e o organismo gasta menos energia para processá-las. Um exemplo é a albumina, proteína presente na clara do ovo.
A cocção ainda quebra ligações químicas de compostos como fitatos, encontrados em grãos e leguminosas, e oxilatos, presentes no espinafre e em outras folhas verdes. A redução desses antinutrientes pode favorecer a absorção de cálcio, ferro, zinco e magnésio.
As proteínas são as que mais sofrem alterações. Na carne, a desnaturação térmica aumenta a digestibilidade, enquanto os minerais ficam mais concentrados. Dependendo do método, parte da gordura também derrete, reduzindo o teor lipídico.
Como preservar nutrientes
O preparo em água pode manter vitaminas hidrossolúveis no caldo. Por isso, o líquido usado no cozimento pode ser aproveitado em caldos, sopas e molhos, compensando a migração de nutrientes dos vegetais para a água.
Métodos que usam pouca ou nenhuma água, sem contato direto com o líquido, reduzem perdas de vitaminas hidrossolúveis, como as do complexo B. O tempo menor de exposição ao calor e o controle da temperatura também ajudam a preservar nutrientes e realçar o sabor.
O cozimento ainda contribui para a segurança dos alimentos. O calor destrói micro-organismos como Salmonella e E. coli, comuns em frangos e ovos, e ajuda a combater parasitas presentes principalmente em carnes de porco.
As informações são da professora Juliana Alves Macedo, do Departamento de Ciências de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
